Descubriendo al pez espada: características, hábitat y curiosidades
El pez espada (Xiphias gladius) es un pescado con millones de años de historia y con unas características únicas, tanto morfológicas como nutricionales. Como curiosidad, el fósil más antiguo encontrado del pariente anterior es de unos 100 millones de años. Por eso, cuando en ORPAGU decidimos liderar su pesca desde Galicia, nos dispusimos también a aprenderlo absolutamente todo sobre esta especie marina.
Nuestro trabajo durante décadas, tanto de captura respetuosa como de divulgación, ha contribuido a que el pez espada esté presente hoy en la cocina de muchas familias, restaurantes y fiestas populares. Pero, ¿qué es lo que hace tan atractivo a este pescado azul? Te lo contamos.
Morfología, color y tamaño del pez espada
Lo primero que salta a la vista es el gran tamaño del pez espada. Este pescado puede alcanzar los 4,5 metros de longitud y los 600 kg de peso, aunque lo más habitual es que mida entre 1 y 3 metros y pese en torno a 120 kg. Una curiosidad, en este sentido, es que las hembras alcanzan tallas mayores que los machos.
La espada rígida y plana que prolonga su mandíbula superior es responsable, en parte, de la gran longitud de este pescado. Supone hasta ⅓ de su cuerpo y le sirve para defenderse de sus depredadores y atacar a sus presas, golpeándolas con precisión quirúrgica.
Otro elemento clave de la morfología de este pescado es su aleta caudal, con forma de hoz y muy robusta. Gracias a ella, el pez espada puede hacer movimientos muy rápidos y alcanzar una velocidad de hasta 70 km/h.
Con respecto al color, el pez espada tiene, como el resto de pescados azules, un dorso oscuro o azulado y un vientre blanquecino o plateado. Algunos tienen un color rosáceo proporcionado por la ingesta de crustáceos.
¿Dónde encontrar pez espada? Así es su hábitat
El pez espada es conocido como una especie cosmopolita debido a su amplísima distribución geográfica. Prefiere las aguas oceánicas tropicales, subtropicales y templadas, y es posible localizarlo tanto en el Océano Pacífico, como en el Índico o el Atlántico (y en mares adyacentes como el Mar Mediterráneo y el Mar Negro).
Además de cosmopolita, es migratorio. Durante los meses de verano, se acerca a la costa en busca de cardúmenes para alimentarse. En otoño e invierno, se desplaza en búsqueda de aguas cálidas. En total puede moverse más de 10.000 km en un año, cruzando un océano entero.
Las migraciones del pez espada también están relacionadas con su reproducción, ya que las hembras necesitan aguas cálidas para la puesta.
Comportamiento y costumbres del pez espada
El pez espada suele encontrarse en las capas superficiales y medias del océano, habitualmente entre la superficie y unos 550 metros de profundidad. Sin embargo, puede realizar movimientos conocidos como migraciones verticales nictimerales, relacionados con los cambios de luz entre el día y la noche.
Durante el día puede descender hasta cerca de 1.000 metros —e incluso se han registrado inmersiones excepcionales de más de 2.800 metros— en busca de alimento. Por la noche, en cambio, asciende hacia la superficie para capturar sus presas.
El pez espada se alimenta a base de pescados azules más pequeños como caballas o agujas, aunque siente especial predilección por cefalópodos como el calamar y la pota. Su pico o espada le sirve para atacar a las presas y engullirlas de una vez. Es un gran cazador y es muy agresivo. De hecho, puede utilizar su espada para atacar embarcaciones; se han dado casos en los que este pico ha aparecido clavado en las paredes de los barcos.
Además de agresivo, es muy solitario y no forma cardúmenes. Este comportamiento individualizado hace que su pesca resulte más compleja. Especialmente para una empresa como la nuestra, que está comprometida con una captura sostenible, pieza a pieza.
Pez espada, del mar a la mesa
En las cocinas, el pez espada es un pescado con un elevado valor culinario y muy versátil. Su carne semigrasa sirve para distintas preparaciones: a la plancha, guisado, asado, empanado, ahumado… El sabor es ligero y sutil, y convence incluso a aquellas personas a las que no les gusta el pescado. Aparte, resulta muy fácil de comer al ser limpio y sin espinas, lo que lo hace ideal para el consumo de los más pequeños de la casa.
Este pescado también destaca por sus buenos valores nutricionales. El pez espada es alto en ácidos grasos omega 3 (su ventresca, por ejemplo, es la parte de cualquier pez analizado hasta la fecha con mayor porcentaje de grasa, incluyendo las saludables); en vitaminas A, D, B12 y niacina; y en minerales como el magnesio y el selenio (que neutraliza la presencia de mercurio, como prueban varias investigaciones científicas).
Pescado de manera artesanal y sostenible
En ORPAGU desembarcamos cada año más de 5.000 toneladas de pez espada, procesándolo y comercializándolo de forma artesanal y con los más altos estándares de calidad.
Para su pesca, contamos con buques en distintas localizaciones (Atlántico Norte, Atlántico Sur, Océano Pacífico y Océano Índico) donde llevamos a cabo una pesca sostenible con palangre de superficie. Esta técnica nos permite capturar una sola pieza por anzuelo, protegiendo así el resto de recursos marinos.
En nuestra tienda encontrarás distintos cortes de pez espada (ventresca, lomos, rodajas, tacos); presentaciones que te sorprenderán, como el pez espada en conserva; y otras especies afines que también pescamos con ese respeto por el mar y la tradición que nos caracterizan.
Te invitamos a seguir descubriendo el pez espada con nosotros. Tras tres décadas surcando aguas continentales desde el puerto de A Guarda y desde Portugal, cada viaje que hacemos al pez espada sigue pareciéndonos tan fascinante como sabroso.